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Le Patrimoine sadébrien

Recettes de CUISINE

                   

LA SAUCE AUX MOULES

 

Ingrédients :

1,5 kg de moules

6 échalotes

3 gousses d’ail

Persil

Sel, poivre

Mie de pain

15 cl de crème fraîche.

 

     Faites ouvrir les moules sur le feu après les avoir grattées et lavées.

     Pendant ce temps, épluchez et hachez une grosse poignée d’échalotes. Faites-les blondir dans du beurre, à la poêle, ajoutez un gros bouquet de persil et 3 gousses d’ail  hachées menu. Emiettez deux grosses poignées de mie de pain. Mélangez bien le tout. Arrosez d’un demi- litre de jus de moules filtré ; touillez et liez avec deux cuillerées à soupe de crème fraîche. Ajoutez les moules sorties d’une coquille et servez bien chaud.

LES P’TITS PIATS DAU POITOU

 

    Dans notre commune d’origine rurale, chaque foyer autrefois possédait au moins un potager voire une fermette, ce qui procurait au ménage l’essentiel  de la nourriture. Il vivait en autarcie.

 

     Poules, poulets et canards gambadent dans la cour de ferme ; écoutez, dans ce toit (c’est ainsi qu’on nomme la cabane du cochon) j’entends le cochon grogner (on l’appelle « Monsieur » et il est très  dorloté, car le jour de la boucherie il donnera le meilleur de lui-même) : pâtés, rillettes, tête roulée seront mis en bocaux et stérilisés ; les boudins dégustés frais et donnés à la famille et aux amis. Le jambon doit subir une préparation,  les rôtis seront consommés rapidement et les faux morceaux seront mis au saloir. La graisse,  fondue, sera conservée dans des pots en grès et servira pour la cuisine quotidienne, car l’utilisation de l’huile en bouteille n’est pas courante à la campagne.  Enfin, comme dirait Mimi (vous voyez qui je veux dire ?) : « Dans le cochon tout est bon ! ».  Les chèvres et les moutons paissent dans le pré, le cheval dans son écurie regarde par la « boulite «  (une petite ouverture dans le mur), les bœufs blancs attendent labours et semailles, tandis que les vaches ruminent dans l’étable.

 

     Au jardin, les pommes de terre seront  utilisées  à toutes les sauces : frites, sautées à la sauce blanche, en robe des champs. Carottes, poireaux, rutabagas et navets  serviront dans le pot-au-feu. Les choux seront utilisés en braisés et en salade, sans oublier le farci et la grimollée.

 

     Il nous manque le pain ! Rien de plus facile à la campagne, dans l’entre deux guerres. Notre fermier apportera  un ou deux sacs de blé chez le meunier et reviendra avec un sac de  farine nécessaire à la fabrication du pain. Celui-ci est fabriqué pour un mois ; bien sûr il faudra allumer le four à pain au moins trois jours auparavant  pour qu’il atteigne la température nécessaire à la cuisson.  Le four restant chaud pendant un certain temps, les mères de famille prépareront des tartes, des grimollées, des broyés qui seront enfournés après la cuisson du pain.

 

     Les raisins de la vigne alentour serviront à la fabrication du vin clairet qui, après fermentation, sera stocké dans des barriques à la cave.

 

      Alors les amis, fermons les yeux et  retrouvons parmi ces simples recettes les odeurs et les goûts de notre enfance et tout un savoir-faire vieux de plusieurs siècles.               

 

HAUT  DE  PAGE.

LA SOUPE AU GIRAUMON

    Ingrédients : 700 gr de giraumon, ½ litre de lait, eau, 4 morceaux de sucre, sel.

    Choisir un giraumon à chair bien rouge, en tailler une tranche, de préférence dans la partie charnue.  Parer le giraumon, couper la chair en cubes et les déposer dans une casserole en les recouvrant d’eau froide. Ajouter une pincée de sel.  Faire bouillir doucement,  en couvrant, presque jusqu’à la réduction en purée. Egoutter  et remplacer l’eau par du lait. Porter à ébullition jusqu’à la consistance voulue et ajouter un morceau de sucre par personne. Mixer.                           

      Variante : on peut ajouter des châtaignes  (1 kilo)

     Faire bouillir les châtaignes pour les rendre bien farineuses et les éplucher  au couteau en ayant soin d’enlever  la petite pellicule transparente.

      Dans une grande casserole, faire bouillir 1 litre de lait, y ajouter  les châtaignes et la citrouille  écrasées. Saler. Laisser mijoter à feu doux  45 minutes.  Mixer et verser la soupe sur des tranches de pain sec.

  Recettes de CUISINE          Recettes d’APERITIF

                                   TARTE AU FROMAGE

Faire une pâte brisée.

Mélanger :

2 fromages frais de chèvre bien battus ou 500 gr de fromage en boîte.

4 jaunes d’œufs,

6 cuillères à soupe de sucre en poudre,

3cuillères à soupe de farine,

Ajoutez les blancs en neige bien fermes.

Faire cuire à feu doux (160-180°) 35 à 40 mn

Le dessus de la tarte doit être bien doré.

 

                        LES ŒUFS POCHES AU VIN ROUGE

 

Ingrédients :

Six œufs,

Trois oignons,

Deux verres de vin rouge,

Deux cuillerées à soupe rases de farine.

 

     Tailler finement les oignons et les faire revenir dans du beurre, dans une casserole de cuivre si on en possède une. Ajouter la farine et la faire blondir, puis le vin rouge. On peut ajouter, si on le souhaite des herbes telles que thym, laurier, une queue de persil. Saler et poivrer. Laisser mijoter cette sauce quelques minutes.

      Casser les œufs délicatement dans la sauce, en évitant que le jaune ne crève. Couvrir et laisser pocher doucement : les blancs doivent être bien pris ; les jaunes sont cuits selon le goût.

 

    (Cette sauce est spectaculaire par sa couleur, mais suave au goût). La recette peut  être réalisée dans une poêle.

FARCI POITEVIN

Ingrédients :

8 à 10 belles feuilles de chou, 700 gr de lard, 5 à 6 salades, 1 bon saladier d’oseille, 8 feuilles de bettes, 12 œufs, sel, poivre, muscade, quatre épices,  5 tiges d’ail vert, du persil, des appétits (ciboulette), de l’ail.

Pour le pot-au-feu (le mieux est de cuire un pot-au-feu la veille et de se servir du bouillon pour cuire le farci) : 4 carottes, 1 chou, 1 poireau, 2 navets, 4 pommes de terre ,1 beau morceau de bœuf à bouillir ou 1 poule.

    La veille : Nettoyer et laver soigneusement l’oseille. Enlever la tige et la côte. Nettoyer toute la salade et les feuilles de carde, mettre à égoutter.

    Le jour du farci : émincer le lard en petits dés  et le faire fondre dans une cocotte, à feu  réduit. Pendant ce temps, ciseler au couteau très finement  la salade, l’oseille, le cœur du chou, l’ail vert, le persil, les échalotes, la ciboulette, puis l’ail et les mettre à cuire les uns après les autres. Saler et poivrer fortement et goûter. Lorsque tous les ingrédients sont fondus, éteindre le feu et incorporer les œufs un à un.  

       Ebouillanter les feuilles de choux, avec précaution,  et regarder si elles n’ont pas de trou. Tapisser le filet des feuilles de chou et verser  la  préparation à l’intérieur du filet, sur les feuilles,  recouvrir  avec une ou deux feuilles. Nouer le filet,  il est prêt à cuire.

    Plonger votre filet dans un bouillon très chaud et le maintenir 10 minutes au fond de votre récipient pour permettre une coagulation rapide des œufs. Cuire 3 heures.

N.B. : On notera qu’il existe des recettes légèrement différentes.

LE PAIN PERDU

 

 

Ingrédients :

Pain rassis

1 œuf entier

2 ou 3 cuillères de lait

Sucre en poudre (20 ou 30 grammes par œuf)

Matière grasse : beurre ou huile à friture.

 

Coupez le pain en tartines.

Battez l’œuf entier avec le lait et un peu de sucre dans une assiette creuse.

Trempez les tartines dans la préparation pendant quelques minutes, en les retournant.

Pendant ce temps, faites chauffer un peu d’huile au fond de la poêle, puis faites cuire d’un côté puis de l’autre chaque tartine bien imbibée.

Si vous êtes une famille nombreuse ou si vous invitez les copains, il faudra refaire une préparation avec un autre œuf, etc.

Mangez chaud : saupoudrez de sucre, selon les goûts.

Le sommelier vous conseille : haut-Poitou rosé.

                       LA SAUCE AUX PAUVRES GUEUX

 

Ingrédients :

750 gr de pommes de terre

75 cl de bouillon

1 cuillerée à soupe de farine

1 cuillerée à soupe de saindoux

Ail

Persil

Fines herbes

Sel, poivre.

 

            Faire revenir dans du saindoux des pommes de terre coupées en dés. Lorsqu’elles sont cuites, saupoudrer de farine (une cuillerée à soupe). Tourner les pommes de terre dans la farine, et arroser le tout de bouillon bouillant en continuant à tourner pour que la sauce soit onctueuse et ne brûle pas, pendant cinq minutes environ, jusqu’à ce que la farine soit bien cuite. Ajouter sel, poivre, ail, persil, fines herbes et laisser cuire encore en remuant. La sauce permettait de « tremper son pain ».

 

(la recette est connue aussi sous le nom de sauce misère, sauce carrée).

 

PATE DE POMMES DE TERRE : 5 à 6 parts



Ingrédients:
2 pâtes feuilletées,
8 à 10 pommes de terre moyennes,
1 gros oignon coupé en fines lamelles,
200g de crème fraiche épaisse.

Mettre la première pâte dans un moule beurré. Couper les pommes de terre en tranches minces.
Les mélanger avec l'oignon,du sel,du poivre et laisser macérer 10 mn,
Mettre l'ensemble dans le moule puis ajouter la 2e pâte.
Faire cuire 45 mn, th 7. Quand c'est cuit, battre à la fourchette la crème salée et poivrée.
Enlever un cercle de pâte, Verser la crème sur les pommes de terre, Remettre le couvercle.
Déguster avec une salade.

BROYE DU POITOU

Ingrédients:

-farine: 500 g

-sucre en poudre: 250 g

-beurre: 250g

-sel (1 petite cuillère à café dans 3 cuillères à soupe d'eau)

 

Recette:

Faire ramollir le beurre. Mélanger la farine et le sucre, y ajouter le beurre et le sel. Pétrir pendant 5 à 10 minutes (certains pétrissent nettement plus longtemps afin d’obtenir un gâteau plus sec).

 

Etaler la pâte sur une tôle beurrée pour obtenir une épaisseur de 12 millimètres environ. Griffer la surface avec une fourchette. Pour dorer cette surface, la badigeonner au pinceau avec du lait ou un jaune d'œuf.

Préchauffer le four à 210°C et cuire 10 à 15 minutes Laisser refroidir dans le four.

 

Remarque : Selon la tradition en vigueur en Poitou-Charentes, cette galette ne se coupe pas. On la frappe d’un grand coup de poing - d’où le nom de « broyé » - ce qui permet d’obtenir des morceaux inégaux.

 

LA SAUCE AUX LUMAS

 

1 - La préparation des lumas :

    Le lumas fait partie des gastéropodes appelés « petits-gris » ou « cagouilles ».

     Les laisser jeûner environ 8 jours, puis les faire dégorger soit dans l’eau froide, soit dans l’eau bouillante. Ensuite les jeter dans de l'eau bouillante salée, vinaigrée, que l'on maintient à ébullition une dizaine de minutes. Rincer abondamment.

     Placer les lumas, encore dans leur coquille, dans un court-bouillon. Faire cuire à gros bouillon puis laisser refroidir et égoutter soigneusement.

 

2 - Ingrédients de la sauce pour 150 escargots, cuits, encore dans leur coquille (recette traditionnelle) ou sortis de ladite coquille (cassolette):

Echalotes : 300 g (ou moitié échalotes - moitié oignons) / jambon de campagne ou lardons : 250 g / ail : 100g / beurre : 150g / farine : 100 g / bon vin rouge (Loire, Bordeaux) ou blanc sec (Muscadet, Sancerre) : 1 à 2 L / cognac : 1 verre.

    Emincer les échalotes, tailler le jambon ou les lardons en dés et écraser l'ail. Suer les échalotes  avec le jambon ou les lardons dans le beurre jusqu'à légère coloration, ajouter l'ail, saupoudrer avec la farine ou du pain sec bien réduit en miettes et faire roussir légèrement. Ajouter les escargots.

    Verser le cognac dans le vin rouge, faire chauffer et flamber. Verser sur les escargots. Ajouter un bouquet garni, sel, poivre et faire cuire à ébullition douce, environ 1 h à 1 h30 en remuant doucement de temps en temps afin de ne pas briser les coquilles si elles sont encore là.

    Servir chaud accompagné du même vin que celui de cuisson et chanter :

        "Pas besoin de trente-six piats,

         Quand on m'fait d'la sauce aux lumas"  (Yves Rabault)