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L'élevage des cochons

 

    Autrefois, on élevait des cochons dans toutes les fermes, d'abord pour la consommation personnelle, mais également pour les vendre. Les étables où l'on mettait les cochons étaient appelées des "toits" ou des "tês à cochons". Certains agriculteurs faisaient l'élevage complet, de la truie jusqu'à l'engraissement, d'autres achetaient leurs petits cochons à la foire (porcelets de 10 à 15 kg ou nourrains de 20 à 30 kg).

    Le plus souvent, la truie était conduite à pied au verrat chez un autre agriculteur, qui en avait un pour toute la contrée. La truie faisait presque toujours deux portées par an, avec 4 à 12 petits à chaque fois.

    L'alimentation provenait toujours de la ferme et comprenait d'abord les restes alimentaires des hommes, plus l'eau de vaisselle (sans détergent). Il fallait faire cuire les aliments dans le fourneau, un grand récipient d'une centaine de litres chauffé au bois. Selon les saisons, ces aliments comprenaient des pommes de terre, des betteraves, des topinambours, des courgettes, des citrouilles, ainsi que des résidus en tout genre du potager. On faisait ceci une à deux fois par semaine, selon l'importance de l'élevage. Et bien sûr on ajoutait de la farine d'orge. Un meunier passait tous les 15 jours ; il emportait les sacs de grain et il rapportait la farine lors de la tournée suivante.

    On notera que tous les aliments cités plus haut se mangeaient aussi crus, sauf les pommes de terre, et bien sûr on y ajoutait tous les fruits plus ou moins abîmés ou en surabondance.

 

HAUT  DE  PAGE.

La mort du cochon

 

    C'est l'hiver que l'on tuait le cochon. On le tuait lorsqu'il pesait entre 100 et 150 kilos. Cela se passait sur deux jours ou plus. Le premier jour, on tuait le cochon et on le nettoyait. Le lendemain, on le découpait. La plupart des gens ne voulaient pas tuer leur cochon eux-mêmes, ils faisaient appel à un voisin ou à un ami qui avait l'habitude de ce genre de choses ; c'était toujours un homme qui tuait le cochon, alors que les lapins et les volailles étaient tués par les femmes. Avant d'être tué, le cochon était mis à la diète pendant un jour ou deux. On lui passait une corde autour du nez pour l'immobiliser et une autre à une patte arrière, on le jetait à terre et quelqu'un le saignait en lui plantant un grand couteau dans le cou. Une femme recueillait dans une poêle le sang qui giclait abondamment.  

     Quand le cochon était mort, on faisait sa toilette. Pour cela, on allumait un bon feu de paille afin de griller les soies. Ensuite on prenait une boîte à sardines que l'on perçait de multiples trous et on s'en servait comme grattoir pour nettoyer la couenne et le reste des poils ; il fallait la tremper dans l'eau constamment. Après cela, on attachait le cochon la tête en bas sur une échelle. Puis on ouvrait le ventre du cochon et on enlevait ses viscères. Durant l'après-midi, les boyaux étaient soigneusement lavés afin d'être utilisés pour faire des boudins le lendemain.

     Pour faire les boudins, il fallait environ 3  litres de sang, 3 kg de viande que l'on prenait dans la gorge, 3 kg d'oignons (pour quatre-vingts à cent boudins), le tout coupé en petits dés et on ajoutait du poivre, du sel et des épices. On faisait cuire la viande, puis on ajoutait les oignons à mi-cuisson et on assaisonnait aux 3/4 de la cuisson (environ 15 g de sel, 1g de poivre et autant de quatre épices par kilo de viande) dans une chaudière en fonte, cette première cuisson dure 1h 30 à 2 h. Ensuite, on rajoutait le sang en brassant et avec un gros entonnoir, on remplissait l'intestin grêle du cochon pour confectionner des boudins de 10-12 cm environ. On remettait le tout dans la chaudière contenant de l'eau salée presque à ébullition (l'eau doit recouvrir les boudins, trop chaude elle les ferait éclater) et on le faisait chauffer environ une demi-heure, voire plus si on faisait beaucoup de boudins. Puis on déposait les boudins à plat dans une corbeille en osier (le meloué) et il ne restait plus qu'à commencer la dégustation.

     Le gros intestin et l'estomac faisaient de l'andouille, le petit intestin était utilisé pour les boudins. Les cuisses donnaient des jambons alors que les morceaux d'échine de l'avant étaient mis au saloir ainsi que les pattes. Les morceaux de ventre, de gorge et divers autres morceaux faisaient du pâté, la tête servait à faire de la hure (tête roulée).

    Comme il n'y avait pas de congélateurs autrefois, c'est principalement en salant la viande qu'on la conservait. Pour préparer un jambon, on le frictionnait avec de l'ail, on ajoutait un peu d'eau-de-vie, on le poivrait, on le recouvrait de sel puis on l'enveloppait dans un linge que l'on ficelait solidement. Au bout d'un mois, on pendait le jambon à une poutre pour le faire sécher.  

     Dans un grand saloir, on conservait différents morceaux de viande en alternant une couche de viande et une couche de sel. Il était possible également de faire cuire des rôtis, de les mettre dans un grand récipient et d'ajouter de la graisse dessus ; de la sorte, ils se conservaient bien également.

    Avec la panse du cochon (son estomac) ou parfois avec le gros intestin, on faisait de l'andouille. On utilisait pour cela de la couenne cuite à laquelle on ajoutait de la viande grasse hachée, des oignons et de l'assaisonnement. On cousait avec du fil et on faisait cuire au four. L'andouille pouvait se conserver jusqu'à trois semaines. La graisse issue de l'andouille pouvait être utilisée pour faire la galette aux pommes de terre, ce qui prouve que rien ne se perd et que, comme dit Mimi, « dans le cochon, tout est bon ! ».

    Habituellement, on donnait de la viande et des boudins aux voisins et amis, qui à leur tour en donnaient quand ils tuaient leur cochon.

 

Saloir d’autrefois, comme il en existe encore beaucoup aujourd’hui dans les anciens bâtiments de ferme.